Nome volgare: porcino
Cappello: cappello di 5–25 cm, inizialmente emisferico, poi convesso e infine disteso. La cuticola è liscia, leggermente vischiosa con l’umidità e appena asportabile. Il colore è molto variabile: può andare dal biancastro all’ocraceo, fino al bruno chiaro o bruno castano, spesso con colorazione non uniforme.
Imenoforo: tubuli piuttosto lunghi, quasi liberi dal gambo. Inizialmente biancastri, poi assumono una tonalità olivastra. I pori sono piccoli, circolari e concolori ai tubuli.
Carne: bianca, soda nei primi stadi di crescita, poi tende a diventare molle. È immutabile al taglio.
Odore e sapore: odore gradevole e sapore dolciastro, gustoso, che ricorda la nocciola.
Gambo: misura 4–18 cm in altezza e 2–5 cm in spessore. È pieno, panciuto o cilindrico, di colore bianco o ocra chiaro. È ricoperto da un reticolo inizialmente bianco, che con il tempo tende a diventare appena più scuro del fondo.
Habitat: cresce sia sotto conifere (come abeti e pini) che sotto latifoglie (come faggi, querce e betulle). Le forme tipiche si trovano sotto conifere e betulle, ma variazioni nell’aspetto possono essere osservate sotto faggi e querce.
Epoca di comparsa: compare nei periodi umidi e freschi a partire dalla primavera, con una diffusione più abbondante tra la fine dell’estate e i primi freddi autunnali.
Commestibilità: eccellente. È molto stimato in ambito gastronomico, soprattutto una volta essiccato, processo che ne esalta l’aroma rendendolo ideale per risotti, sughi e altre preparazioni tradizionali.
Note: è una specie diffusa in tutte le zone temperate. L’essiccazione accentua il suo aroma, rendendolo particolarmente gradevole. Le caratteristiche variano leggermente a seconda della pianta simbionte sotto cui cresce.
Boletus aereus – Il porcino nero
Nome volgare: porcino nero o bronzino
Cappello: dai 10 ai 30 cm, inizialmente emisferico, poi convesso. La cuticola è finemente vellutata, secca, mai liscia. Il colore varia dal bruno scuro al quasi nero, talvolta con tonalità rugginose. L’orlo del cappello è spesso lobato, caratteristica distintiva della specie.
Imenoforo: i tubuli sono all'inizio biancastri, poi diventano verdognoli con l’età, rimanendo immutabili al taglio. I pori, inizialmente bianchi e coperti da una fine pruina, diventano successivamente concolori ai tubuli. Anche alla pressione non cambiano colore.
Carne: soda, bianca e immutabile anche al taglio. Solo negli esemplari molto maturi può diventare leggermente molle, ma conserva una buona consistenza.
Gambo: misura 7–15 cm in altezza e 3–6 cm in spessore. È pieno, massiccio e di forma claviforme negli esemplari adulti. Il colore va dall’ocra al bruno-ocra, con un reticolo brunastro che solitamente non raggiunge la base del gambo.
Habitat: cresce isolato o in piccoli gruppi nei boschi di querce e castagni. È una specie termofila e talvolta xerofila, cioè amante dei luoghi caldi, soleggiati e asciutti. È indifferente al tipo di substrato. Raro nelle regioni alpine e prealpine, risulta invece comune lungo tutta la catena appenninica e nelle isole.
Commestibilità: eccellente. È considerato uno dei migliori porcini anche per il consumo a crudo, ad esempio in insalata.
Note: gli esemplari molto giovani e di colore chiaro possono essere confusi con il Boletus aestivalis, che si distingue per il gambo più chiaro e il reticolo più allungato lungo la superficie.
Boletus Aestivalis– Porcino estivo
Nome volgare: porcino estivo o estatino
Cappello: misura 5–20 cm, sodo e carnoso nei giovani esemplari, più molle con la maturazione. Inizialmente emisferico, poi convesso e infine piano, con il margine dapprima involuto, poi disteso o leggermente lobato. La cuticola è liscia, sempre asciutta e finemente vellutata. In caso di tempo secco può presentarsi screpolata. Il colore è molto variabile: dal nocciola pallido al bruno o marrone, talvolta anche molto scuro.
Imenoforo: i tubuli sono lunghi e adnati al gambo. Iniziano bianchi, diventano poi giallognoli e infine verdastri con la maturità. I pori sono piccoli e concolori ai tubuli, soprattutto negli esemplari maturi.
Gambo: misura 4–18 cm in altezza e 3–5 cm in spessore. È carnoso e robusto, cilindrico e regolare, a volte slanciato o più tozzo, spesso contorto alla base. Il colore varia dal nocciola pallido al bruno più carico. È ricoperto da un fine reticolo concolore che si estende su quasi tutta la lunghezza.
Carne: bianca e immutabile sia al tocco che al taglio.
Odore e sapore: l’odore è spesso intenso e fungino, con note di nocciola, molto gradevole. Il sapore è dolciastro e particolarmente delicato.
Habitat: cresce isolato o in piccoli gruppi nei boschi caldi di latifoglie, ma si trova anche in quelli di conifere. È indifferente al tipo di substrato e può spingersi fino a 1200 m s.l.m..
Epoca di comparsa: fruttifica dalla fine della primavera (maggio–giugno) fino a settembre–ottobre. È una specie molto frequente e tipicamente termofila.
Commestibilità: eccellente. È ritenuto da molti il migliore tra i boleti, ottimo anche crudo in insalata. Profumatissimo e di gusto delicato, è però spesso soggetto a infestazione da larve, soprattutto a causa della precoce epoca di comparsa.
Note: è una specie estremamente variabile nell’aspetto e nella colorazione. Con un po’ di esperienza è facilmente riconoscibile grazie alla cuticola asciutta e vellutata e al gambo finemente reticolato su quasi tutta la superficie.
Boletus pinophilus– Porcino rosso
Nome volgare: porcino rosso
Cappello: carnoso, con forma che va da emisferica a convessa, fino a quasi piana; raramente presenta una depressione centrale. La cuticola è piuttosto umida e rugosa, rivestita nei giovani esemplari da una finissima pruina biancastra che, negli adulti, si trova solo al margine, mentre scompare del tutto nei funghi più maturi. Il colore varia dal rosso-rame al rosso-cuoio, fino al bruno-rossastro.
Imenoforo: i tubuli sono lunghi, ben arrotondati attorno al gambo. Passano dal bianco al giallo, fino a diventare verdi con la maturazione. Sono immutabili sia al taglio che al tocco e facilmente asportabili.
Carne: soda nei giovani esemplari, tende a diventare molle con il tempo. È bianca e immutabile, ma assume una tonalità rossastra subito sotto la cuticola.
Odore e sapore: l’odore è debole ma gradevole, con sentori di terra bagnata. Il sapore è dolce e molto piacevole.
Gambo: spesso obeso o ingrossato alla base, sempre relativamente breve. È ricoperto da un fine reticolo concolore e il colore, inizialmente biancastro, assume ben presto sfumature rossastre.
Habitat: cresce isolato o in piccoli gruppi sotto conifere, ma si può trovare anche sotto faggi, castagni e betulle.
Epoca di comparsa: dalla fine della primavera fino all’autunno inoltrato.
Commestibilità: ottimo commestibile, anche se talvolta considerato il meno pregiato tra i quattro porcini del gruppo Edules.
Note: durante la cottura in acqua e aceto, la carne tende a diventare rossa, mentre l’acqua assume una colorazione verdognola. Per questo motivo è particolarmente indicato per la conservazione sott’olio o sott’aceto, dove sviluppa un gusto intenso e caratteristico.
